Zu den in meinem Land zugelassenen blauen Farbstoffen für Lebensmittel gehören Gardenienblau, Phycocyanin und Indigo. Gardenienblau wird aus den Früchten der Rötegewächse (Rubiaceae) gewonnen. Phycocyanin-Pigmente werden hauptsächlich aus Algen wie Spirulina, Blaualgen und Nostoc extrahiert und verarbeitet. Pflanzenindigo entsteht durch Fermentation der Blätter indolhaltiger Pflanzen wie Indigo, Färberwaid, Waldindigo und Pferdeindigo. Anthocyane sind ebenfalls gängige Farbstoffe in Lebensmitteln, und einige Anthocyane können unter bestimmten Bedingungen als blaue Farbstoffe verwendet werden. Viele meiner Freunde verwechseln das Blau von Blaubeeren mit dem Blau von Phycocyanin. Sprechen wir nun über den Unterschied zwischen den beiden.
Phycocyanin ist ein Extrakt aus Spirulina, einem funktionellen Rohstoff, der als natürliches Pigment in Lebensmitteln, Kosmetika, Gesundheitsprodukten usw. verwendet werden kann.
In Europa wird Phycocyanin als Farbstoffrohstoff in Lebensmitteln in unbegrenzten Mengen verwendet. In Ländern wie China, den USA, Japan und Mexiko dient es als Blaufarbstoff in verschiedenen Lebensmitteln und Getränken. Es wird außerdem als Farbstoff in Nahrungsergänzungsmitteln und Arzneimitteln eingesetzt, und zwar in Mengen von 0,4 g bis 40 g/kg, je nach gewünschter Farbintensität.
Blaubeere
Die Heidelbeere (auch Preiselbeere genannt) ist ein Lebensmittel, das direkt blau färbt. Nur wenige Lebensmittel weisen in der Natur eine blaue Farbe auf. Sie gehört zu den kleinen Obstbaumarten und ist in Amerika heimisch. Ihre blauen Farbstoffe sind hauptsächlich Anthocyane. Anthocyane sind eine Klasse wasserlöslicher, natürlicher Pigmente, die in Pflanzen weit verbreitet sind. Sie gehören zu den Flavonoiden und kommen meist in Form von Glykosiden vor. Sie sind die Hauptverantwortlichen für die leuchtenden Farben von Blüten und Früchten.
Die blauen und die blaublauen Phycocyaninquellen sind unterschiedlich.
Phycocyanin wird aus Spirulina gewonnen und ist ein blau pigmentiertes Protein. Blaubeeren erhalten ihre blaue Farbe durch Anthocyane, wasserlösliche Flavonoide. Viele Menschen glauben, Phycocyanin sei blau und Blaubeeren seien ebenfalls blau, und können oft nicht unterscheiden, ob einem Lebensmittel Phycocyanin oder Blaubeeren zugesetzt wurden. Tatsächlich ist Blaubeersaft violett, die blaue Farbe der Blaubeeren hingegen stammt von den Anthocyanen. Der Vergleich zwischen den beiden bezieht sich daher auf den Vergleich von Phycocyanin und Anthocyan.
Phycocyanin und Anthocyane unterscheiden sich in Farbe und Stabilität.
Phycocyanin ist im flüssigen wie im festen Zustand extrem stabil, es ist klar blau, und die Stabilität nimmt deutlich ab, wenn die Temperatur 60°C übersteigt, die Farbe der Lösung ändert sich von blaugrün zu gelbgrün, und es verblasst bei starker Lauge.
Anthocyaninpulver ist tief rosarot bis hellbraunrot.
Anthocyane sind instabiler als Phycocyanine und zeigen je nach pH-Wert unterschiedliche Farben. Sie reagieren sehr empfindlich auf Säuren und Laugen. Bei einem pH-Wert unter 2 sind Anthocyane hellrot, im neutralen Bereich violett, im alkalischen Bereich blau und bei einem pH-Wert über 11 dunkelgrün. Getränke mit zugesetzten Anthocyanen sind daher in der Regel violett und unter schwach alkalischen Bedingungen blau. Getränke mit zugesetztem Phycocyanin sind normalerweise blau.
Blaubeeren eignen sich als natürlicher Lebensmittelfarbstoff. Laut der American Health Foundation kochten die frühen Siedler Amerikas Milch und Blaubeeren, um graue Farbe herzustellen. Ein Färbeexperiment mit Blaubeeren im National Dyeing Museum zeigt jedoch, dass die Farbe nicht blau wird.
Phycocyanin ist ein blauer Farbstoff, der Lebensmitteln zugesetzt werden darf.
Die Rohstoffe für natürliche Pigmente stammen aus vielfältigen Quellen (Tiere, Pflanzen, Mikroorganismen, Mineralien usw.) und sind von unterschiedlicher Art (ca. 600 Arten waren bis 2004 erfasst). Die daraus gewonnenen natürlichen Pigmente sind jedoch hauptsächlich rot und gelb. Blaue Pigmente sind sehr selten und werden in der Literatur oft als „wertvoll“, „sehr selten“ oder „unbedeutend“ bezeichnet. In der nationalen Norm GB2760-2011 „Hygienestandards für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen“ sind lediglich Gardenienblau, Phycocyanin und Indigo als blaue Pigmente für Lebensmittel zugelassen. Im Jahr 2021 tritt die nationale Norm GB30616-2020 „Lebensmittelsicherheitsstandard – Lebensmittelzusatzstoff Spirulina“ in Kraft.
Phycocyanin ist fluoreszierend.
Phycocyanin ist fluoreszierend und kann als Reagenz für einige photodynamische Untersuchungen in Biologie und Zytologie verwendet werden. Anthocyane sind nicht fluoreszierend.
Zusammenfassen
1. Phycocyanin ist ein Proteinpigment, das in Blaualgen vorkommt, während Anthocyanin ein Pigment ist, das in verschiedenen Pflanzen vorkommt und ihnen eine blaue, rote oder violette Farbe verleiht.
2. Phycocyanin weist im Vergleich zu Anthocyanin unterschiedliche Molekularstrukturen und Zusammensetzungen auf.
3. Phycocyanin besitzt nachweislich verschiedene gesundheitliche Vorteile, darunter antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen, während Anthocyanin ebenfalls antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften sowie potenzielle Vorteile für die Herz-Kreislauf-Gesundheit aufweist.
4. Phycocyanin wird in verschiedenen Lebensmitteln und Kosmetikprodukten verwendet, während Anthocyanin häufig als natürlicher Lebensmittelfarbstoff oder als Nahrungsergänzungsmittel eingesetzt wird.
5. Für Phycocyanin gibt es einen nationalen Lebensmittelsicherheitsstandard, für Anthocyanin hingegen nicht.
Veröffentlichungsdatum: 26. April 2023
